Wenn es einen Punkt gibt, in dem man der DDR gerechtfertigt nachtrauern muss, dann sind es die Brötchen. Aber mithilfe des hier gezeigten Rezepts können Sie nun selbst Ihre DDR-Brötchen backen.
Grundsätzlich handelt es sich bei diesem Rezept um einen Sauerteig. Das bedeutet, dieser muss zuerst angesetzt werden und reifen, wozu einige Tage Zeit benötigt werden.
Leider ist auch der Brötchenteig selbst ein zeitaufwändiger Vorgang, aber es lohnt sich!
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Der Sauerteig
Falls Ihr Sauerteig schon fertig ist, können Sie direkt hier weitermachen.
Zum Ansetzen des Sauerteigs nehmen Sie am besten ein leeres Honigglas, dass Sie durch Kochen sterilisiert haben. Wenn Sie das Glas nicht ganz sauber machen, kann es zur Schimmelbildung kommen. Denken Sie daran, dass das Glas ausreichend hoch sein muss, da sich der Sauerteig während des Reifens ausdehnt. Das Volumen kann sich phasenweise verdoppeln.
Am besten Weizenmehl Typ 550. Das hat es zwar in der DDR nicht gegeben, aber es führt zu den besten Backergebnissen.
Ein Teil des Mehls in diesem Rezept kann durch Backmalz ersetzt werden. Wenn Sie die größte Mehlmenge nehmen, ersetzen Sie ca. 30 g durch Backmalz. Der Geschmack der Brötchen ändert sich durch Backmalz geringfügig, außerdem erhalten Sie schneller eine braune Kruste.
In unserer Anleitung gibt es zuerst einen Teigansatz, der 16 Stunden gehen soll. Diese Zeit kann man auch verlängern. Der zweite Teig soll nur 3 Stunden gehen. Diese Zeit sollte nicht wesentlich überschritten werden, da der Teig sonst eine Haut bildet. Diese ist vergleichsweise fest und man kann dann die Brötchenrohlinge nicht mehr gut formen.
DDR-Brötchen sollten nicht ausschließlich mit Dinkelmehl hergestellt werden, da der Teig sonst eine eher „krümelige“ Substanz hat. Sie können aber bis zu 50% des 550er-Weizenmehls mit Dinkelmehl 630 ersetzen.
Ja, das ist möglich. Die Unterseite der Brötchen wird dann nicht ganz so glatt und knusprig, als wenn man sie direkt auf dem Backblech backt. Aber dafür läuft man auch nicht Gefahr, dass die Brötchen am Blech kleben bleiben.
Mehl 550 gibt es auch bei Amazon:
Und eine Teigschüssel ist auch praktisch:
Tag 1
Füllen Sie zwei Esslöffel Mehl und etwas Wasser in das Glas und verrühren Sie es, bis es eine klebrig zähe Substanz ergibt. Es sollte so klebrig sein, dass es am Löffel kleben bleibt. Das verschlossene Glas sollte bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, da der Sauerteig im Kühlschrank nicht reifen würde.
Tag 2, 3 und 4
Füllen Sie an den folgenden Tagen jeweils einen Esslöffel Mehl und etwas Wasser nach und verrühren Sie den Teig.
Tag 5
Sie haben es geschafft! Der Sauerteig ist nun nutzbar und kann durch erneutes Auffüllen am Leben erhalten werden. Und wenn Sie mal eine Pause machen und eine Zeitlang keine Brötchen backen wollen, dann können Sie ihren Sauerteig im Kühlschrank ”parken”, dort wird der Reifeprozess erheblich verlangsamt.
Woran erkennt man, dass der Sauerteig fertig ist? Ganz einfach: Er sollte etwas gärig riechen, relativ flüssig sein und Blasen bilden.
DDR-Brötchen backen
Nehmen Sie
- 200 g Mehl sowie
- 3 bis 4 Esslöffel Sauerteig und verrühren Sie es mit
- 180 ml Wasser.
Achten Sie auch hier wieder darauf, dass Sie den Löffel für den Sauerteig vorher gereinigt haben, damit sie ihren Sauerteigansatz auch weiter verwenden können.
Lassen Sie diesen Teig 16 h stehen.
Nun kommen, je nachdem, wieviele Brötchen Sie backen wollen,
- 250 bis 350 g Mehl
- 50 bis 80 ml Wasser
- 1/2 Teelöffel Salz (Sie können auch einen ganzen Teelöffel Salz nehmen!) sowie
- 10 – 20 g Hefe
dazu. Als Anhaltswert: wenn Sie 300 g Mehl hinzufügen, können Sie ca. 8 Brötchen formen.
Die Hefe sollten Sie am besten in lauwarmem Wasser auflösen, damit sie sich gut verteilt, das Wasser muss dann natürlich von der oben angegebenen Menge wieder abgerechnet werden. Kneten Sie den Teig (das können Sie von Hand oder mit einer Maschine machen) und lassen Sie ihn 3 Stunden stehen. Bitte denken Sie auch hier wieder daran, dass der Teig nach dem Gehen ungefähr doppelt so groß ist, also muss das Gefäß ausreichend groß gewählt werden.
Ganz wichtig: decken Sie den Teig mit einem angefeuchteten Handtuch ab! Ansonsten bekommt der Teig auf der Oberseite eine Haut und wird fest, so dass das Brötchenformen entsprechend schwerer fällt.
Wenn der Teig gegangen ist, greifen Sie jeweils die Teigmenge für ein Brötchen direkt aus der Schüssel. Kneten Sie diese Brötchen nicht durch, sondern formen Sie sie eher vorsichtig. Sie können die Brötchen nun auch, je nach Vorlieben, in Sesam, Mohn, Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen wälzen. Verteilen Sie die Brötchen auf einem Backblech, ohne Backpapier. Lassen Sie die geformten Brötchen noch einmal 30 min stehen.
Anschließend werden die Brötchen mit einem Messer eingeschnitten und die Oberfläche, am besten mit einem Pinsel, mit Wasser benetzt.
Die Brötchen werden nun bei 205 °C im vorgeheizten Backofen 22 Minuten gebacken. Sie sind nach dieser Zeit noch hell, haben aber schon eine knusprige Hülle. Die Backzeit kann auch auf ca. 24 Minuten verlängert werden.
